CONSEJOS PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN
- ¿Exige el consumidor más seguridad al comer?
Sí, además los alimentos cada vez son más seguros. Pero a veces hay una desproporción entre el riesgo real y la percepción del consumidor.
- ¿Si supiéramos lo que pasa en las cocinas o en las empresas productoras no comeríamos nada?
La normativa es muy exigente y las empresas están bastante controladas.
- ¿Por qué los nutricionistas siempre desaconsejan la sal?.
Más de 1,25 gramos de cada 100 es un contenido en sal alto. Hay alimentos con poca y otros que no existirían sin ella (ibéricos, quesos curados). La OMS indica que lo máximo son cinco gramos diarios y en España la media 9,8. Abusamos pero la educación nutricional ha calado con la sal, el azúcar y la grasa.
- Se dijo: “Vamos a introducir la fruta y la verdura en los colegios”. ¿Cómo ha ido ese experimento titánico?
Cuando fui responsable de la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) había un programa de la Comisión Europea de tomar frutas y verduras en los colegios. Depende del ambiente socioeconómico, hay niños de 10 años que no saben que es un calabacín.
- ¿Y no recibió “amenazas” de los niños por desterrar la bollería de las escuelas?
En las escuelas se quitó, pero se toma demasiada fuera. La salud en alimentación no se nota ahora, sino dentro de 10 o 20 años.
- ¿Comer tomates todo el año a costa de que no sepan a nada?
Consumir frutas y verduras fuera de temporada implica una pérdida de las características organolépticas (sabor, textura, nutrientes). No entiendo tomar aguacates a diario: es caro, graso, poco sostenible,…
- ¿Las grandes industrias condicionan las normativas alimentarias?
Sí, y lo matizo. La ley general alimentaria se aprobó tras la crisis de las vacas locas, fue un revulsivo en Europa. La legislación había que hacerla consultando a las partes: ciudadanos, producción primaria, industria alimentaria, distribución, investigadores, administraciones y organizaciones de consumidores. Una gran industria cumplirá con más facilidad porque tiene más capacidad que una carnicería que hace salchichas.
- Fecha de caducidad: ¿obligación o recomendación?
Lo de la sal, el azúcar y la grasa es un mensaje de éxito, lo de la fecha es un fracaso. La de caducidad la marca el productor para alimentos perecederos, viene día, mes y año, y a partir de esa fecha la industria se lava las manos; el consumo preferente es para no tan perecederos y si se toman después, pierden olor, sabor, pero no son inseguros.
- ¿Un pescado o una carne en el congelador no dura toda la vida?
La vida útil de los alimentos congelados varía, pero generalmente no se recomienda más allá de tres meses.
- ¿Es recomendable lavar la carne antes de freírla o a un huevo con la cáscara?
Lavar un filete no tiene sentido, la temperatura en la plancha destruye los microorganismos, puede salpicar y contaminar otros alimentos. Los huevos tienen una película protectora natural y no deben lavarse.
- Como experta en toxicología, ¿si se cae una croqueta se puede comer sin peligro si no está cinco segundos en contacto con el suelo?
No, no, no quiero ni contarle lo que hay en los suelos de las casas y restaurantes.
- ¿De verdad es tan malo el glutamato?
Es un potenciador del sabor que se ha evaluado repetidamente y no se ha retirado, así que es seguro.
- Va uno a comprar huevos y parece un examen: ecológicos, de gallinas camperas, criadas en el suelo…
Desde el punto de vista nutricional y de seguridad, no hay grandes diferencias. Sin embargo, existen normativas que regulan el bienestar animal en la producción. Ya es decisión de los consumidores.
Entrevista a Doña Ana Troncoso, Catedrática de Nutrición bromatología en la Universidad de Sevilla.
